В 1974 году Жак Пепен попал в серьёзную автокатастрофу: столкнувшись с оленем, он перевернулся в овраг, сломал более десятка костей и едва не лишился руки. Тогдашний успешный молодой шеф больше не мог работать по 12 часов у плиты; восстановившись, он решил переключиться на письма и преподавание кулинарии. Путешествуя по США, Пепен заметил, что многим не хватает чёткой техники базовых приёмов — чистки моркови, пашотирования яйца, разделки птицы. Это подтолкнуло его к созданию пособия, сосредоточенного не на рецептах, а на механике работы: книги La Technique, вышедшей полвека назад. Труд Пепена стал ключевым для поколения шефов и любителей кухни благодаря подробным пошаговым фотографиям и объяснениям приёмов. La Technique по-прежнему высоко ценят профессионалы и аматоры и отмечают как переломную работу в преподавании кулинарного мастерства.
Источник: www.smithsonianmag.com